1Les fins gourmets en raffolent depuis des siècles : la truffe est une denrée gastronomique dont le prix atteint parfois des sommets. Ce trésor comestible des forêts est en fait la fructification de champignons ectomycorhiziens, qui vivent en symbiose avec les racines de certains arbres. Pour comprendre pourquoi chaque espèce de truffe a un parfum unique, Francis Martin et son équipe de l’Institut national de la recherche agronomique (Inra) ont coordonné un consortium international pour séquencer le génome de plusieurs champignons, dont la truffe blanche d’Alba.
2Les chercheurs ont ainsi montré que le cocktail de composants organiques volatils responsable des parfums des truffes est composé d’une cinquantaine de molécules. Ce mélange, différent d’une espèce à l’autre, reposerait surtout sur l’expression différentielle d’un répertoire de gènes que l’on retrouve chez toutes les truffes. Les différents parfums spécifiques à chaque espèce de truffes dépendraient donc de l’activité sélective de certains gènes, plutôt que de l’absence ou de la présence de ces derniers.
