1.1 – Revue des définitions existantes

9En dehors de quelques études de cas, les premiers travaux mentionnant l’émergence significative et dans de nombreux pays d’un raccourcissement des circuits de distribution alimentaire datent de la fin des années 1990 (Deverre, Lamine, 2010). On peut ici reprendre la définition proposée dans leur revue de la littérature par Kneafsey et al., (2012) pour qualifier ce qui relève du « short food supply chains » : « The foods involved are identified by, and traceable to a farmer. The number of intermediaries between farmer and consumer should be “minimal” or ideally nil. » (p. 13). Les auteurs notent que cette définition est issue de quelques travaux fondateurs (Marsden et al. 2000 ; Renting et al. 2003) et qu’elle est adoptée par l’union européenne ou le gouvernement français. Ils précisent aussi que le concept de short food supply chains est plus aisé à définir que celui de « local food systems » du fait des difficultés à qualifier le concept de « local ».

10Ce terme est moins englobant que celui de « alternatives food networks » qui couvre l’ensemble des réseaux émergents de producteurs, de consommateurs et d’autres acteurs s’engageant dans des alternatives au modèle conventionnel (industriel, concentré et standardisé) d’approvisionnement alimentaire (Renting et al., 2003). Cela inclut les marques d’attachement des productions à un territoire (IGP, AOC, slow food), les différentes formes de ventes directes, les associations entre producteurs et consommateurs (coopératives, Community Supported Agriculture, AMAP), les formes de production directes par les consommateurs (jardins communautaires ou scolaires), les structures ou administrations communales ou territoriales d’approvisionnement et de distribution alimentaire (food policy councils, food security safety nests). Dans cet ensemble, ce sont la valorisation de la confiance, de la relocalisation et de l’authenticité qui sont largement montrées. Conceptuellement, ces notions font appel aux dimensions relationnelles et spatiales des circuits alimentaires, mais de manière imprécise, confondant parfois les référents sociaux et spatiaux du local, le socialement proche et le géographiquement proche (Selfa et Qazi, 2005).

11En France, divers travaux mentionnèrent l’existence de stratégies alternatives dans des exploitations agricoles à partir de la fin des années 1980 (Pernet, 1982 ; Muller, 1984 et 1987, Colson, 1986). La vente directe y est étudiée, mais davantage dans la façon dont elle permet aux agriculteurs de reconquérir une autonomie en recombinant « ce qui a été dissocié de l’extérieur par la division du travail » (Muller, 1984, p. 44). Sont plus particulièrement identifiées les activités de transformation, de commercialisation et d’accueil sur les exploitations.

12Après avoir pendant quelques années parlé de « vente directe », le terme « circuit court » apparut dans les discussions sans qu’il soit très aisé d’en établir la genèse. Employé depuis longtemps pour illustrer une chaîne de distribution, le terme « circuit » s’est vu qualifié au cours du temps de divers adjectifs, comme celui d’opposer circuit « traditionnel » et circuit « organisé » de commercialisation dans les problématiques de développement (Léon, 1983). Une définition du circuit court est proposée en 1983 dans un article de Hy et Nicolas (1983). Les auteurs y établissent une typologie des circuits alimentaires dans laquelle ils distinguent les circuits directs (les fonctions de production, de distribution de gros et de distribution de détail sont intégrées par le même agent) des circuits courts ou semi-intégrés (deux fonctions sont intégrées par la même entreprise, ce qui entraîne la suppression d’un des niveaux de marché).

13Dans les années 2000, différents auteurs vont apporter des précisions concernant le terme, qui est usuellement utilisé depuis plusieurs années. Il est admis que le circuit court peut englober de la vente directe (zéro intermédiaire) et de la vente indirecte (un intermédiaire). Des typologies ont été proposées dans ce sens par Mundler (2007) ou Chaffote et Chiffoleau (2007). Ces auteures aboutissent à la définition du concept de « circuits courts de proximité ». Leur définition s’appuie alors sur la réglementation concernant l’agrément sanitaire pour les produits d’origine animale qui est spécifique pour des produits transformés par le producteur et vendus directement aux consommateurs dans un rayon de 80 km. De là, la notion de circuits courts de proximité est proposée pour définir un circuit court n’excédant pas 80 km entre la production et la vente (Chaffote et Chiffoleau, 2007).

14En 2008, la parution de l’ouvrage « Les circuits courts alimentaires » sous la direction de G. Maréchal (2008) va apporter diverses précisions. Les auteurs y développent la notion de « système alimentaire territorialisé » (SALT) - à l’origine du projet de recherche du même nom - pour qualifier un ensemble de circuits de commercialisation interdépendants les uns des autres, présents sur un même territoire délimité par l’ensemble de leurs arènes d’échanges (Denéchère et al., 2008). L’intérêt de cette notion est qu’elle permet d’observer un ensemble de circuits de commercialisation dans un cadre territorial, en faisant l’hypothèse que ces circuits font système. Mais ce choix les conduit à centrer leur analyse sur quelques modalités seulement : les marchés forains, les points de vente à la ferme, les points de vente collectifs et les systèmes de paniers.

15Tous ces travaux aboutiront à ce que le Ministère de l’agriculture français, à l’occasion du lancement du Plan d’action en faveur des circuits courts en avril 2009, décide de définir un circuit court comme « un mode de commercialisation des produits agricoles qui s’exerce soit par la vente directe du producteur au consommateur, soit par la vente indirecte à condition qu’il n’y ait qu’un seul intermédiaire » (Hérault-Fournier, 2010 : 2). Si officielle soit-elle, cette définition présente deux insuffisances pour être applicable à la diversité des initiatives de relocalisation des circuits alimentaires.

16D’une part, elle ne prend pas en compte la dimension spatiale qui sépare ou rapproche la production de la vente ou du consommateur. Or, c’est pourtant une acception largement sous-entendue et souvent revendiquée dans la notion de « court ». De nombreuses organisations promouvant les circuits courts argumentent en effet sur l’importance de leur soutien à l’agriculture « locale » (Traversac, 2011).

17D’autre part, en limitant le circuit court à zéro ou un intermédiaire, elle ne permet pas d’appréhender l’ensemble des étapes et des opérateurs qui interviennent dans le bon fonctionnement du circuit. Soulignons que dans cette définition, l’intermédiaire est un acteur qui se situe entre le producteur et le consommateur lors de la vente du produit. Ainsi, les démarches qui font intervenir plus d’un intermédiaire n’entrent pas dans ce cadre, alors que nombre d’entre elles relèvent pourtant bien d’un système alimentaire local. Citons le cas de l’approvisionnement de la restauration collective, qui nécessite a minima l’intervention de la cuisine entre le producteur et le consommateur et qui mobilise souvent d’autres opérateurs intermédiaires comme une société de restauration, un grossiste, un atelier de transformation, etc. Par ailleurs, la question du statut de l’intermédiaire n’est pas explicitement posée alors qu’elle sous-tend de nombreux enjeux économiques et de gouvernance. Par exemple, certains contributeurs proposent de différencier les intermédiaires privés des intermédiaires associatifs ou issus d’une organisation de producteurs [1]. Enfin, jamais n’est évoqué dans ces définitions, le cas des intermédiaires façonniers qui agissent comme prestataires de services : abattoirs, ateliers de découpe pour la viande ; pressoirs ou légumeries pour les fruits et légumes ; moulins pour les farines, etc. De fait, nombreuses sont les situations où le producteur fait appel à un ou plusieurs intermédiaires de transformation ou de conditionnement pour des produits qu’il vendra lui-même (Ribier, 2010). La même remarque peut être faite par rapport aux prestataires logistiques (plates-formes, transporteurs) qui contribuent eux-aussi à permettre certains approvisionnements par des producteurs locaux (Praly et al., 2012). On se situe alors clairement dans cette définition des circuits courts, mais ni le travail réalisé par ces intermédiaires, ni le parcours effectué par le produit n’apparaissent.

18À l’issue de cette revue de littérature, quatre grandes caractéristiques définissant ces circuits alimentaires jalonnent l’ensemble du corpus, quelles que soient la chronologie et l’origine des travaux conduits (francophones ou anglophones). Nous proposons de les retenir comme base de notre cadre d’analyse des circuits alimentaires relevant de la relocalisation, sous forme de quatre dimensions :

• une dimension spatiale, par la référence au « local », à l’idée d’une distance plus courte parcourue par le produit que dans le cas des circuits dits longs. Néanmoins la difficulté d’appréhender et de définir ce « local », la variabilité des échelles observées, conduisent finalement souvent les auteurs à considérer cette caractéristique comme sous-entendue, voire même à l’évacuer (cas de la définition des circuits courts par le Ministère de l’Agriculture).
• une dimension fonctionnelle, expliquant concrètement le cheminement du produit depuis le producteur jusqu’aux consommateurs, via les éventuels intermédiaires (transformateurs, logisticiens, etc.). Cette dimension est présente dans la littérature essentiellement par la référence au nombre d’intermédiaires intervenants entre producteurs et consommateurs, étant majoritairement dit que leur réduction est favorable soit en termes de répartition de la plus-value pour les producteurs et les consommateurs, soit en termes de gouvernance par une meilleure autonomie des exploitations. Nous avons explicité cependant l’importance de ne pas se restreindre à l’analyse du nombre d’intermédiaires marchands pour saisir le bon fonctionnement d’un circuit alimentaire. En outre, conclure que diminuer le nombre d’intermédiaires est systématiquement favorable nous semble discutable. De fait, les avantages habituellement prêtés aux circuits courts en termes de soutien aux exploitations locales et au développement territorial (redistribution de la plus-value aux agriculteurs, relocalisation des flux économiques, développement de formes commerciales plus équitables, meilleure préservation des ressources environnementales) ne reposent pas sur le fait qu’il y ait zéro ou un intermédiaire marchand. Par exemple, dans cette acception stricte de la définition, l’achat direct d’une grande surface alimentaire à une exploitation industrielle brésilienne est un circuit court qui n’aura a priori pas d’effet positif sur l’agriculture du territoire : il n’y a pas dans ce cas de « rupture avec les logiques intensives et spécialisées » (Dubuisson-Quellier et Le Velly, 2008, p. 103). L’enjeu du soutien au développement territorial nous semble relever bien davantage du développement de circuits de commercialisation reposant sur des approvisionnements locaux et impliquant plusieurs acteurs sur le territoire.
• Une dimension relationnelle, liée à l’idée de rapprochement, de lien direct ou organisé entre producteurs et consommateurs, terreau de la confiance, garant de la qualité du produit. Toutefois, dans les textes il y a souvent confusion quant à la nature de ce rapprochement, qui peut être physique, relationnel ou symbolique, la confusion pouvant être renforcée par l’usage des termes « proche » ou « proximité ». Les contours et le sens de ce rapprochement restent à expliciter.
• la dimension économique est enfin bien présente dans la littérature mais traitée de manière implicite, attendue comme conséquence évidente soit d’une réduction du nombre d’intermédiaires, de la distance plus courte ou encore d’une relation plus équitable entre producteurs et consommateurs. Or, ceci apparaît dans bien des situations comme une simplification excessive (Kneafsey et al., 2012).

19Pour affiner cela, les outils conceptuels proposés par l’économie de proximité permettent de se dégager de la polysémie du terme « proximité ». De plus en plus de travaux les ont, d’ailleurs, appliqués au cas des circuits courts.

1.2 – Apports de l’économie de proximité

20La notion de proximité a été théorisée au début des années 1990, par un groupe de chercheurs associant des économistes régionaux intéressés par la mobilisation des outils de l’économie industrielle pour analyser le développement territorial et des économistes industriels intéressés par le caractère territorial des processus productifs (Torre et Gilly, 1999 ; Bouba-Olga et al., 2008) [2]. La proximité, dans cette perspective, est un concept à la fois relationnel et spatial. Elle touche à l’économie et à la géographie et concerne ce qui éloigne ou rapproche des individus ou des collectifs dans la résolution d’un problème économique. La distance ici n’est pas seulement métrique, mais aussi culturelle, cognitive, sociale. Elle permet d’analyser les dynamiques de coordination entre les acteurs situés dans un espace donné et la nature de ce qui les influence (Gilly et Torre, 2000 ; Dupuy et Burmeister, 2003 ; Pecqueur et Zimmermann, 2004 ; Talbot et Kirat, 2005).

21Sa définition est sujette à débat au sein du groupe. On différencie notamment deux courants : le courant dit « institutionnaliste » qui distingue trois types de proximité : géographique, organisationnelle et institutionnelle et le courant dit « interactionniste » qui rassemble en une seule catégorie appelée « proximité organisée » les proximités organisationnelle et institutionnelle (Carrincazeaux et al., 2008). Dans les deux approches, le rôle des institutions, soit un ensemble de règles et représentations communes (Gilly et Lung, 2004) est donc souligné, car elles sont souvent en mesure d’accompagner les collectifs informels (Filippi et Torre, 2003) ainsi que la structuration de systèmes de gouvernance territoriale (Gilly et Pecqueur, 2000). Pour notre part, la base théorique de la « proximité géographique/organisée » offre un point de départ adapté pour distinguer la dimension spatiale des autres dimensions (nombre d’acteurs intervenant, dimension relationnelle et valorisation économique) des circuits alimentaires relevant de la relocalisation.

22Les auteurs s’accordent sur une conception de la « proximité géographique » qui traduit la distance kilométrique entre deux acteurs, pouvant être pondérée par le temps ou le coût de transport et par la perception qu’ont les individus de cette distance (Rallet et Torre, 2004). Elle peut être recherchée ou subie et être par conséquent à l’origine d’externalités positives ou négatives.

23La « proximité organisée » est la distance relationnelle entre deux personnes en termes de potentiel de coordination. Elle repose sur deux types de logiques. D’abord, une « logique d’appartenance », c’est-à-dire que sont proches des acteurs qui appartiennent à une même organisation vue ici comme « tout ensemble structuré de relations sans préjuger de la forme de la structure (…) » (Rallet et Torre, 2004, p. 27), puisqu’ils nouent plus facilement des interactions entre eux. Ensuite, la « logique de similitude », liée au fait que sont proches des acteurs qui se ressemblent et partagent un système commun de représentations, de valeurs, et de croyances.

24Les proximités géographique et organisée sont interdépendantes. Si dans un premier temps on a pu considérer que l’activation du potentiel de la proximité géographique reposait sur la mise en place « de relations efficaces de proximité organisée » (Torre, 2004, p. 4), des travaux plus récents ont pu montrer des configurations variées dans lesquelles les proximités peuvent se compenser. Ainsi, dans certaines situations territoriales de conflictualité (par exemple dans les situations où la proximité géographique est subie parce que source d’effets externes négatifs pour certains acteurs), la construction de proximités organisées est un outil de gouvernance permettant de rapprocher les acteurs (Torre et Beuret, 2012). Mais, il a pu également être observé des situations où la proximité géographique détermine suffisamment la nécessité pour les acteurs de se coordonner. Dans ce cas, la proximité organisée peut être faible, au moins au début des projets, et activée progressivement grâce à la proximité géographique (Mundler et al., 2013).

25L’interdépendance entre proximités géographique et organisée a aussi été mobilisée pour analyser la coordination dans les contextes de circuits courts, que ce soit entre producteurs lorsqu’il y a des démarches collectives (Poisson et Saleilles, 2012 ; Mundler et al., 2013), mais aussi entre producteurs et autres acteurs du circuit (Praly et al., 2009) ou entre producteurs et consommateurs (Prigent-Simonin et al., 2012 ; Kebir et Torre, 2013). Ils montrent tous qu’analyser la plus ou moins grande distance spatiale (par la proximité géographique) et relationnelle (par la proximité organisée) entre les acteurs permet de mieux comprendre le fonctionnement de ces circuits.

26La proximité organisée, essentiellement par la logique de similitude, permet en effet d’expliquer la dimension relationnelle des circuits alimentaires. De nombreux travaux montrent comment la qualité de la relation entre producteurs et consommateurs contribue à l’acte d’achat. Dans le cas de la vente directe, celle-ci s’appuie essentiellement sur la confiance construite grâce à la relation directe (Dubuisson-Quellier, 2005 ; Prigent-Simonin et Hérault-Fournier, 2005 ; Mundler, 2007 ; Pouzenc et al., 2007 ; Jarosz, 2008). La confiance ainsi qu’un rapprochement identitaire (Prigent-Simonin et al., 2012), bâtis sur un ensemble de valeurs partagées, peuvent aussi être obtenus par une médiatisation de cette relation par un support ou un intermédiaire (Kebir et Torre, 2013). Les échanges répétés entre producteurs et consommateurs peuvent enfin conduire à l’élaboration d’une qualité spécifiquement vendue en vente directe, et absente des circuits longs normalisés (Praly et Chazoule, 2013).

27L’ensemble de ces travaux montrent par ailleurs que les proximités peuvent se combiner de façon variée dans les circuits courts, la proximité géographique n’est pas systématique et la proximité organisée entre producteurs et consommateurs peut exister indépendamment de la proximité géographique (Blanquart et Gonçalves, 2011). Enfin, ces recherches soulignent que, contrairement à une vision parfois idéalisée de la proximité, les proximités géographique et organisée sont neutres tant qu’elles ne sont pas mobilisées au service d’un objectif quel qu’il soit.

28Ainsi, l’approche par le cadre théorique de la proximité géographique/organisée offre les outils pour décrire les dimensions spatiales et relationnelles des circuits alimentaires. Il s’agit à présent d’enrichir ce cadre d’analyse afin d’intégrer les deux autres dimensions issues de la littérature, à savoir la dimension fonctionnelle du circuit et celle de la valorisation économique.

1.3 – Le « circuit de proximité », définition d’un cadre d’analyse

29Nous proposons par conséquent d’enrichir les approches usuelles des proximités géographique et organisée par la dimension fonctionnelle, qui se trouve à leur intersection. En effet, si la logique de similitude permet de saisir les conditions dans lesquelles se construisent la confiance, la différenciation du produit, le partage de valeurs entre producteurs et consommateurs et donc in fine l’échange marchand ; elle ne suffit pas pour rendre compte des interactions plus concrètes qui permettent aux acteurs d’assurer l’acheminement et l’adaptation du produit de la production jusqu’à la consommation. Les travaux existants montrent que cette dimension est construite par les acteurs des circuits de proximité selon différentes modalités, résultant à la fois de leurs interactions, de leurs valeurs communes et de leur situation géographique les uns par rapport aux autres. F. Denéchère et al. (2008) montrent en effet que les modalités de circuits courts proposant un service aux consommateurs, soit en construisant de la praticité (constitution d’une gamme dans les PVC [3], livraison dans les systèmes de paniers), soit en élaborant un engagement réciproque (AMAP) entre producteurs et consommateurs, relèvent d’abord d’une proximité organisée inscrite dans une logique d’appartenance. En revanche, ils concluent que les modalités dites « traditionnelles » (marchés, vente directe à la ferme), offrant peu de services aux consommateurs, sont essentiellement construites sur la proximité géographique. Ainsi, on voit ici que la proximité organisée peut rendre plus fonctionnelle une proximité géographique entre producteurs et consommateurs (par l’organisation collective, le rassemblement d’une offre, etc.). Elle permet même parfois d’optimiser la logistique en diminuant la dépense énergétique de la distribution (Mundler et Rumpus, 2012), ce point ayant souvent été présenté comme le talon d’Achille des circuits de proximité (Schlich et al. 2006 ; Coley et al. 2009). Enfin, cette dimension fonctionnelle fait souvent intervenir d’autres acteurs que les seuls producteurs et consommateurs généralement considérés dans les circuits courts, ce que montreront les exemples étudiés en seconde partie.

30La dimension économique est en revanche peu abordée dans les travaux étudiés. De façon générale et implicite, elle apparaît être une valorisation supplémentaire perçue par le producteur, résultant de la relation « de proximité » entre producteurs et consommateurs. Mais elle peut tout aussi bien être perçue par le consommateur dans le cas d’un prix moins élevé. Or, l’analyse que nous venons de mener conduit à l’hypothèse que la proximité permettant de dégager cette meilleure valorisation peut venir soit de la dimension fonctionnelle (réduction du nombre d’intermédiaires et donc meilleure répartition de la marge), soit de la proximité géographique (réduction des coûts logistiques, …), soit encore de la dimension relationnelle (logique de similitude entre consommateurs et producteurs défendant des valeurs d’équité, d’engagement réciproque, construction d’une qualité partagée, etc.). Ainsi, nous considérerons la dimension économique des circuits de proximité comme la façon de valoriser la ou les proximités caractéristiques du circuit.

31Le circuit de proximité est donc un circuit de commercialisation qui mobilise les proximités géographique et organisée entre acteurs du système alimentaire en permettant ainsi une meilleure viabilité économique pour les producteurs. Ces proximités revêtent une dimension spatiale, visant un rapprochement géographique entre consommation et production ; elles s’appuient sur une dimension fonctionnelle, visant le bon acheminement du produit du producteur jusqu’aux consommateurs via les différents acteurs du système ; elles valorisent l’interconnaissance entre ces acteurs et permettent des échanges marchands économiquement viables pour les acteurs concernés.

32Le cadre théorique ainsi établi (tableau 1) provient essentiellement d’analyses de circuits courts où la relation producteurs-consommateurs est le plus souvent directe. Nous allons dans la seconde partie examiner ce qu’il se passe dans les cas où celle-ci est distendue. Comment et par qui les différentes proximités interviennent-elles ? Quel est alors le rôle des intermédiaires dans cette construction ? Et que peut-on dire de la dimension économique ?

Tableau 1

Les quatre dimensions (spatiale, fonctionnelle, relationnelle, économique) des circuits de proximité

Dimension Dimension Dimension Dimension spatiale fonctionnelle relationnelle économique Signification Échelle Moyen d’acheminer Moyen de renforcer Relocalisation des géographique et d’adapter le produit les conditions de flux économiques. du circuit de la production l’échange marchand : Meilleure répartition entre à la consommation confiance, partage de la valeur ajoutée, production et de valeurs, de prix rémunérateurs, consommation connaissances, etc. engagements réciproques, etc.

Les quatre dimensions (spatiale, fonctionnelle, relationnelle, économique) des circuits de proximité

2.1 – L’arboriculture de la moyenne vallée du Rhône : importance de la dimension fonctionnelle pour une qualité différenciée

35Les arboriculteurs commercialisent leurs fruits sur deux types de circuits régionaux (Praly, 2010) : la vente directe aux consommateurs et la vente aux détaillants

36La vente directe aux consommateurs est pratiquée essentiellement à la ferme, sur des stands au bord des routes, sur les marchés forains ou plus rarement dans des points de vente collectifs. La proximité géographique est alors activée par les producteurs par la recherche d’accessibilité pour les consommateurs : recherche de localisation le long des grands axes de circulation ou sur des marchés d’agglomération, créant ainsi ce que Kebir et Torre (2013) appellent une proximité géographique temporaire. La dimension fonctionnelle ainsi construite permet de différencier l’offre de celle proposée sur les circuits longs, appelés « circuits d’expédition » dans le cas des fruits. En effet, la vente directe permet de vendre des fruits cueillis le matin même ou quelques jours auparavant et qui ne subissent pas autant de manipulations que pour l’expédition. Ils peuvent donc être proposés plus frais, plus mûrs. En outre, la vente directe autorise la vente d’une diversité de qualités qui ne correspondent pas aux standards commerciaux [4], comme des petits calibres, des fruits hors normes, trop mûrs ou grêlés pour la confiture par exemple, que le consommateur ne peut trouver ailleurs. Le producteur peut ainsi dégager un prix pour ces qualités qui, sinon, ne vaudraient rien sur les circuits d’expédition.

37La dimension relationnelle est également importante dans la vente directe, le contact avec le producteur étant le support principal de la confiance du consommateur. Le producteur apporte des conseils quant au choix des fruits, des explications sur la manière dont ils sont cultivés, ou comment les conserver et les consommer. Les échanges répétés entre le producteur et ses clients conduisent peu à peu à une évolution de l’offre, le premier s’adaptant en fonction des demandes des seconds. Les producteurs développent ainsi la gamme proposée, en nombre de variétés pour couvrir la saison, d’espèces, en ajoutant quelques fois des légumes d’été. Sans renouveler les vergers, quelques arbres sont plantés en bord de chemin ou en coin de parcelle pour compléter la diversité de la gamme (mirabelliers, quetschiers, poiriers, etc.). Les critères de choix des variétés plantées incorporent les remarques des consommateurs, recherchant telle variété ancienne particulièrement gustative ou telle autre adaptée à la conserve. Les pratiques des producteurs évoluent enfin : les travaux de récolte sont différenciés selon que les fruits sont destinés à l’expédition ou à la vente directe. D’aucuns forment spécialement des salariés dédiés à la récolte des fruits mûrs et fragiles.

38Dans ce cas, la dimension fonctionnelle via l’accessibilité et la réduction du nombre de personnes manipulant les fruits, permet au producteur de valoriser des fruits de qualité différente de ceux vendus sur les circuits d’expédition. En outre, la dimension relationnelle permise par la vente directe conduit à la spécification d’une offre correspondant aux demandes des consommateurs locaux, en s’émancipant des normes commerciales.

39L’approvisionnement des détaillants en fruits régionaux représente le second grand type de débouché mobilisé par les producteurs (Praly, 2010). Cela recouvre les pratiques de vente du producteur aux détaillants, soit par livraison directe, soit sur le marché de production [5], ainsi que les ventes à certains grossistes qui eux-mêmes distribuent les fruits aux détaillants sur les marchés de gros des agglomérations environnantes.

40Les détaillants qui achètent directement aux producteurs sont des primeurs sédentaires ou non, ayant un magasin ou vendant sur un ou plusieurs marchés forains. Ils alimentent principalement les agglomérations du nord de Rhône-Alpes et des régions limitrophes où il n’y a pas de production fruitière : les Savoie, l’Auvergne, le sud de la Bourgogne et de la Franche-Comté. En s’approvisionnant directement auprès des producteurs, ils sont ainsi en mesure de proposer des fruits plus mûrs et plus frais pour un prix raisonnable, en comparaison de l’offre des circuits d’expédition. En outre, lorsque les producteurs assurent les livraisons, le détaillant bénéficie d’un service et d’une réactivité utile en cas de besoin. Par ses dimensions spatiale, fonctionnelle et relationnelle (entre le détaillant et le producteur), ce type de circuit relève des circuits de proximité (Praly et Chazoule, 2013). Pourtant, la grande majorité des détaillants qui s’approvisionnent auprès de producteurs locaux ne le communiquent pas aux consommateurs, expliquant que cela nécessiterait un dispositif trop contraignant sur les étalages pour peu de valeur ajoutée supplémentaire. Ce constat rejoint celui issu d’une étude réalisée à l’échelle nationale sur la commercialisation des productions maraîchères de ceinture verte par les circuits courts (Vernin et Baros, 2007).

41Les grossistes qui interviennent dans ces circuits se différencient de leurs concurrents, les grands groupes nationaux et internationaux, en proposant une offre haut de gamme aux épiceries fines des bassins de consommation à fort pouvoir d’achat (Côte d’Azur, bassin genevois, etc.). Localisés au cœur de la Moyenne Vallée du Rhône, ils connaissent précisément les meilleurs terroirs et les meilleurs producteurs de fruits qu’ils sélectionnent pour élaborer la diversité et la saveur de leur offre. Comme les détaillants, ces grossistes maintiennent un délai minimum entre la récolte et la mise en étal des fruits, pour valoriser leur fraîcheur et leur maturité. Si les premiers s’approvisionnent généralement dans un rayon maximum de deux-trois heures de transport de leur lieu de vente, les seconds organisent un transport nocturne qui permet d’étendre ce rayon jusqu’à cinq-six heures de transport. Ainsi dans le meilleur des cas, des fruits ardéchois cueillis le matin peuvent être livrés en fin de journée chez le grossiste, transportés dans la nuit jusqu’au marché-gare de Toulon, vendus aux détaillants et mis en étalage le lendemain matin.

42Dans ces cas d’approvisionnement des détaillants, deux dimensions sont essentiellement valorisées : la dimension fonctionnelle (liée au faible délai entre la récolte et la mise en étalage) et la dimension relationnelle d’interconnaissance entre les grossistes et les producteurs. Celles-ci sont permises par la proximité géographique existante entre la production et les bassins de consommation, qui est rendue fonctionnelle par l’organisation des circuits de commercialisation locaux, notamment via le marché de production et le réseau des marchés de gros. Les opérateurs de l’aval (grossistes, détaillants) assurent leur viabilité économique en proposant une offre différente de celle présente sur les circuits d’expédition. La différence repose sur la recherche d’une maturité et d’une fraîcheur des fruits, alors que les critères de la qualité habituellement considérés (calibres, variétés) sont beaucoup moins pris en compte. Par conséquent, les producteurs bénéficient d’une partie de cette valorisation, soit parce qu’elle leur permet d’écouler des fruits trop mûrs ou de qualité commerciale peu payée à l’expédition (cas des fruits commercialisés sur le marché de production), soit parce qu’elle permet des prix de vente meilleurs (cas des circuits haut de gamme). En ce qui concerne la dimension relationnelle, elle est forte entre producteurs et intermédiaires, mais n’est pas transmise aux consommateurs, parce que peu utile pour la valorisation finale. En effet, la différenciation qualitative des fruits permise par le faible délai de mise en étalage et par l’interconnaissance entre producteurs et intermédiaires paraît suffisante pour assurer la viabilité économique des opérateurs de ces circuits.

43Ainsi, malgré la diversité des pratiques existantes, une logique de fonctionnement commune aux circuits de proximité se dégage dans l’arboriculture de la Moyenne Vallée du Rhône. Les opérateurs y valorisent un délai de mise en étalage court (dimension fonctionnelle), permise par les proximités géographique et organisée entre les différents opérateurs et qui permet de proposer des fruits d’une maturité et d’une fraîcheur supérieure à celles disponibles sur les autres circuits. La dimension spatiale de ces circuits est donc essentiellement circonscrite par l’exigence de ce délai court entre la récolte et la vente au détail, devant permettre une maturité-fraicheur du fruit optimale.

2.2 – Circuits-courts par Internet : entre proximité fonctionnelle et médiation du lien producteur-consommateur [6]

44Les possibilités offertes par le e-commerce élargissent la palette des formes de circuits courts et modifient les relations entre producteurs et consommateurs (Gigon et Crevoisier, 1999). En Rhône-Alpes, l’inventaire entrepris début 2009 des sites Internet de vente de produits locaux montre une nette distinction entre deux modes de mobilisation d’Internet au service de la construction de proximités entre producteurs et consommateurs (Bon, 2009).

45Le premier groupe de e-circuits-courts rassemble des sites Internet qui proposent une gamme de produits liés à un territoire à forte identité. Ces produits sont conservables, comme les charcuteries, les fromages, les vins et autres produits transformés, et peuvent être expédiés aux acheteurs à l’échelle nationale, généralement par Chronopost, sinon par des prestataires privés. « Le Panier Savoyard » ou le site de la marque collective « Goûtez l’Ardèche » en sont des exemples caractéristiques. Si le premier correspond à une entreprise privée qui rassemble une gamme de produits identifiés de Savoie (fromages AOC, vins AOC, fruits, pâtes, etc.), le second correspond à une démarche collective de producteurs, sans intermédiaire entre eux et les consommateurs. Ils ont néanmoins en commun la même mobilisation d’Internet dans la construction de la proximité. De fait, l’ensemble des sites identifiés dans cette catégorie fonctionne finalement selon un modèle de vente par correspondance classique (dimension fonctionnelle valorisant un service), sauf qu’en outre une proximité organisée (dimension relationnelle) est construite et médiatisée par le site Internet entre les consommateurs et le territoire identifié. Par la mise en scène d’images emblématiques des territoires « vendus », celui-ci devient médiateur d’un lien affectif et symbolique entre le consommateur et le territoire associé aux produits proposés. Le site Internet et l’écran d’ordinateur sont ici des outils permettant de renforcer la communication et la construction de l’identité territoriale des produits auprès des consommateurs, construction dont l’importance a déjà été décrite dans le cas des produits de terroir, par exemple par Lacroix et al. (2000). La vente par Internet permet en outre, pour les producteurs, de développer leur marché en atteignant directement des consommateurs « à distance » et non plus seulement les habitants et touristes de passage sur leur territoire. Elle permet aussi de prolonger le lien issu de la proximité géographique temporaire pour les personnes non-résidentes ayant apprécié les produits lors de leur visite sur le territoire. Cette forme de e-circuit-court (zéro ou un intermédiaire) est essentiellement présente dans les espaces rhône-alpins bénéficiant d’une identité renommée et de produits de terroirs reconnus. Ce sont donc les territoires ruraux et touristiques, comme la Savoie, la Haute-Savoie et l’Ardèche. Enfin, les sites Internet recensés apportent généralement un modeste débouché complémentaire aux produits déjà vendus par ailleurs, mais ne constituent pas, à eux seuls, un marché capable de faire vivre une exploitation agricole.

46Le second groupe rassemble des e-circuits-courts majoritairement situés en espaces urbains et périurbains. Ces offres de vente par Internet proposent des livraisons très régulières de produits frais issus de la production locale aux consommateurs-habitants urbains. Ici plus que dans le premier groupe, le statut et le mode d’organisation de l’e-commerce sont très variables. Pour exemple, « Les Paniers de Martin » (intermédiaire privé livrant des paniers sur commande) et « Alter Conso » (Société Coopérative d’Intérêt Collectif (SCIC) passant commande en direct auprès de plusieurs producteurs) entrent dans cette catégorie. Dans tous les cas, le site Internet assure l’interface de vente, où le consommateur passe commande et, souvent, effectue son règlement. Ensuite, les produits sont livrés aux consommateurs, soit à domicile, soit sur un point de livraison (épicerie ou bar de quartier), soit encore sur leur lieu de travail. Il y a donc activation de la proximité géographique entre producteurs et consommateurs, le site Internet la rendant lisible et l’organisation des livraisons la rendant accessible. Cette proximité géographique est renforcée de diverses façons (« Les Paniers de Martin » sont par exemple installés dans les locaux d’une exploitation agricole partenaire). En outre, ces e-circuits-courts se caractérisent par la revendication d’une dimension éthique : soutien d’une agriculture « paysanne » locale dans Alter Conso, bio et locale pour les Paniers de Martin. Il y a ainsi construction d’une proximité organisée fondée sur des valeurs partagées entre les producteurs et les consommateurs, dont le site Internet se fait le média. Le choix du statut (SCIC) formalise cette proximité relationnelle dans la gouvernance de l’organisation en associant producteurs, consommateurs et salariés. La dimension économique est explicitement présente dans les objectifs de rémunérer correctement les produits aux producteurs partenaires.

47En définitive, dans le premier cas Internet sert essentiellement à renforcer la communication et apporter un accès supplémentaire à des consommateurs éloignés (dimension fonctionnelle) pour des productions issues d’espaces ruraux à forte identité. La dimension spatiale est donc ici nulle : la référence au territoire est utilisée pour ses attributs symboliques, mais sans proximité géographique permanente entre production et consommation. Ce circuit constitue donc un exemple de circuit court (sans intermédiaire), mais n’entre pas dans la notion de circuit de proximité. Dans le second cas, Internet permet le développement de nouveaux modes de circuits de proximité. Ce média contribue à rendre fonctionnelle une proximité géographique existante entre des producteurs et des consommateurs urbains en la rendant lisible, tandis que les intermédiaires (privés ou collectifs) organisent les livraisons. En outre, l’écran d’ordinateur devient médiateur d’une proximité relationnelle construite, non seulement parce que les consommateurs peuvent « visiter » les fermes des producteurs présentées sur le site, mais également par l’élaboration d’un discours et d’un graphisme porteurs de valeurs partagées. Notons enfin que dans les deux cas, les prix de vente restent bien maîtrisés par les agriculteurs, soit du fait que la vente est directe, soit de fait de la proximité organisée avec les intermédiaires. Comme dans d’autres circuits courts, ces modes de commercialisation permettent aux agriculteurs de ne pas être affectés par la volatilité des prix des matières premières agricoles (Mundler, 2013).

2.3 – L’approvisionnement local dans la restauration collective : des proximités fonctionnelle et relationnelle à construire [7]

48L’approvisionnement local dans la restauration collective représente aujourd’hui une demande sociétale forte. Relayant cette attente, les collectivités territoriales et réseaux professionnels mobilisent leurs compétences et leurs moyens autour de cette problématique (Darly, 2011 ; Romeyer, 2012). Politiques et projets territoriaux pour l’approvisionnement local se multiplient, ce qui n’est pas sans poser un certain nombre de problèmes, dans la mesure où ces initiatives viennent bousculer les mécanismes de régulation propres à ce marché : code des marchés publics, secteur dominé par quelques grands acteurs combinant pour leurs approvisionnements les échelles régionales, nationales et internationales (Bréchet et Le Velly, 2010). Dans ce cas de circuit de proximité, le consommateur ne rencontre pas directement le producteur. Toute une série d’intermédiaires interviennent : cuisiniers, prestataires de services, collectivités territoriales qui communiquent sur l’événement, etc. Comment s’exprime alors la proximité, en quoi consiste-t-elle ?

49L’inventaire des cas existants en Rhône-Alpes réalisé en 2009 (Cornée, 2009) montre qu’en pratique, la structuration de ces circuits butte pour l’instant sur les contraintes logistiques propres au métier de la restauration collective [8]. Trois contraintes principales caractérisent en effet ce secteur professionnel. D’abord, visant à servir des volumes de repas à prix modestes (pour les cantines scolaires, d’entreprises, les hôpitaux, etc.), il est régi par une recherche d’approvisionnement à bas prix. Ensuite, le fonctionnement de ces restaurants exige des apports réguliers et planifiés qui doivent être sécurisés. Les menus étant prévus à l’avance, la capacité d’adaptation est limitée en cas de non-livraison d’un ingrédient important. Enfin, les restaurants collectifs fonctionnent avec des produits livrés après avoir subi une première étape de transformation : une viande découpée spécifiquement pour les plats envisagés, les légumes peuvent être lavés, pelés et prédécoupés, etc.

50Dans ce contexte, de grands groupes se sont spécialisés pour proposer une offre adaptée à ces contraintes (comme Pomona ou Sodexho), alors que les organisations de producteurs régionaux se sont pendant longtemps détournées de ces marchés jugés trop peu rémunérateurs. Mais le Grenelle de l’environnement, en annonçant que 20 % des repas devaient provenir de l’agriculture biologique a entraîné une réflexion sur l’approvisionnement de ces produits, souvent importés. Dans les faits, de multiples initiatives se sont développées autour de l’achat local, entraînant d’ailleurs souvent une confusion entre « bio » et « local ».

51Malgré cette injonction publique, les restaurateurs ont de ce fait beaucoup de difficultés à trouver des fournisseurs en produits locaux capables de répondre à leurs exigences. Les quelques expériences existantes en Rhône-Alpes montrent la nécessité de structurer un approvisionnement propre à ce secteur d’activités, dont les modalités organisationnelles sont différentes selon que les restaurants sont de statut privé ou public (Faraco, 2010).

52Un restaurant d’entreprise privé servant un ensemble d’organismes de Lyon développe une politique volontariste en termes d’approvisionnement local, notamment en viande. Après s’être fourni auprès de bouchers-grossistes locaux entre 2007 et 2009, le restaurant se trouve obligé de s’approvisionner directement auprès de l’abattoir de son dernier fournisseur, celui-ci ayant cessé son activité. L’abattoir doit donc prendre en charge des compétences qui n’étaient pas les siennes : la découpe, la préparation, la livraison de la viande. Cette transition ne se fait pas sans erreurs, comme la livraison de pièces pour le pot-au-feu non découpées, ou de tripes qui n’étaient pas précuites. Si jusqu’à présent le restaurant a pu s’adapter à ces aléas, grâce à la compétence du chef cuisinier et à la réactivité de la petite équipe, la pérennité de ce fonctionnement reste conditionnée à la professionnalisation de l’abattoir. La traçabilité de cette nouvelle filière d’approvisionnement est organisée par l’interprofession bovine régionale et formalisée par un identifiant « Agricultures Rhône-Alpes ». Le restaurant peut ainsi communiquer explicitement sur sa démarche et informer les convives lorsque du bœuf régional est servi.

53Pour les restaurants scolaires ou hospitaliers publics, la contrainte économique est plus forte et les moyens humains dont disposent les cuisiniers sont déterminants. En revanche, dans ce cas, les collectivités territoriales et autres organismes de développement peuvent intervenir davantage. Leur mobilisation peut jouer un rôle facilitateur dans la construction de l’approvisionnement, comme dans l’exemple de l’initiative portée par l’ADAYG [9], sur le territoire de l’Y Grenoblois. L’association, soutenue par des financements publics, a pu accompagner la structuration d’une filière viande bovine ainsi que la traçabilité des fruits et légumes locaux par une marque territoriale « Terres d’Ici » identifiant les productions issues de ce territoire administratif. Pour aller plus loin dans la structuration logistique, certains acteurs se sont engagés dans la mise en œuvre d’une « légumerie » qui assure la transformation préliminaire des légumes locaux et fournit les restaurants collectifs.

54Ainsi, en Rhône-Alpes, la proximité géographique existante entre des espaces de productions diversifiées, qui pourraient permettre d’alimenter une partie de la consommation régionale via la restauration collective, doit être rendue fonctionnelle par la construction d’une logistique adaptée. La question logistique devient centrale (dimension fonctionnelle). L’enjeu de structuration nécessite un accompagnement collectif et des soutiens financiers. Si les collectivités territoriales peuvent y contribuer, la question des délimitations devient rapidement contraignante. Chaque territoire administratif définit en effet « sa » proximité à ses propres frontières, parfois matérialisée par un identifiant ou une marque territoriale. Le partenariat entre les organisations agricoles existantes, les professionnels de la restauration collective et les collectivités territoriales semble nécessaire pour assurer une gouvernance efficace de ces systèmes alimentaires en construction (Praly et al., 2012). En outre, dans les exemples cités ici, on observe une volonté de reconstruire de la proximité organisée entre consommateurs et producteurs : ces derniers sont invités à venir présenter leurs productions aux convives dans les lieux de restauration, avec des dégustations, des photos, des dépliants, etc. Ces moments d’échanges permettent, de manière occasionnelle, de relier les produits servis dans le restaurant au producteur de chez qui ils viennent.

2.4 – Synthèse et enseignements tirés des trois cas étudiés

55Nous avions identifié quatre dimensions à prendre en compte pour comprendre ce qui participe, ou non, du phénomène de relocalisation des circuits alimentaires : les dimensions spatiale, fonctionnelle, relationnelle et économique. Le tableau 2 résume, pour les différents circuits étudiés, chacune de ces dimensions.

Tableau 2

Les circuits de proximité étudiés au prisme des dimensions spatiale, fonctionnelle, relationnelle et économique

Dimension spatiale Dimension fonctionnelle Dimension relationnelle Dimension économique Vente directe en fruits 0-50 km Liée à l’accessibilité des lieux de vente pour les consommateurs Contact direct producteur-consommateur : confiance et co-construction de la qualité Spécification de l’offre adaptée à la demande (goût, gamme, fruits à confiture, etc.). Meilleure valorisation pour l’agriculteur Vente par 0-200 km, Liée aux réseaux Interconnaissance Constitution d’une détaillants définie par des grossistes, entre professionnels offre de fruits mûrs régionaux le délai court détaillants et permet la confiance et frais, meilleure en fruits de mise en marché (48 heures) des marchés de production et la sélection de la qualité, peu médiatisée lors de la vente au détail (consommateurs) valorisation pour l’agriculteur e-commerce vente par correspondance Échelle nationale voire plus Commandes par Internet et logistique assurée par La Poste, donne accès aux consommateurs éloignés Internet assure la médiation de valeurs symboliques liées au territoire de production Bonne maîtrise de prix par les agriculteurs

e-commerce 0-100 km Commande Internet donne Service qui systèmes par internet et l’impression aux reconstitue, pour de paniers logistique assurée par organisation intermédiaire (privée ou collective) consommateurs de « pénétrer » dans les fermes les consommateurs, l’effet d’achat direct, mais sans se déplacer. Objectif explicite d’appliquer les principes d’un commerce équitable. Restauration Échelle inter- Assurée par Reconstruite de Difficile à évaluer, collective communale à départementale des plateformes de producteurs ou par des intermédiaires privés qui transforment et acheminent les produits selon besoins de la RC : chevillard, négociant, etc. façon directe (éleveur dans les cantines) et indirecte par des supports de communication (marque territoriale, sets de table, etc.) entre production et convives. manque de données jusqu’à ce jour. Engagement fort du monde associatif et des collectivités territoriales

Les circuits de proximité étudiés au prisme des dimensions spatiale, fonctionnelle, relationnelle et économique

56Plusieurs des circuits étudiés ici se caractérisent par une apparente distance, tant spatiale que relationnelle, entre producteurs et consommateurs. L’analyse à l’aide des outils issus de l’économie de la proximité montre toutefois que ces circuits s’inscrivent bien dans des dynamiques sociales et économiques similaires à celles relevant de la relocalisation des circuits alimentaires : rapprochement producteurs – consommateurs, partage de la valeur ajoutée plus équilibré entre échangeurs artisanaux, voire du fait de la réduction du nombre d’intermédiaires, relocalisation de la production et des flux économiques. Cette analyse souligne en outre l’importance de deux aspects fondamentaux pour ces circuits, qualifiés ici de « circuits de proximité ».

57Tout d’abord, la seule proximité géographique entre producteur et consommateur ne suffit pas à faire fonctionner le circuit, il est nécessaire que la faible distance spatiale soit rendue fonctionnelle. Il s’agit en effet d’être capable non seulement d’acheminer les produits alimentaires, du producteur jusqu’au consommateur (enjeu de logistique), mais également de transformer le produit brut de l’exploitation en produit correspondant aux attentes de l’acheteur (transformation, conservation, préparation), le tout dans des contraintes de délai, de normes sanitaires et de planification sur lesquelles producteurs et acheteurs doivent s’entendre. Si cela apparaissait dans la littérature sur les circuits courts (Pouzenc et al., 2007), les trois cas étudiés ici confirment l’importance de la question de l’activation de la proximité géographique pour la rendre fonctionnelle. De fait, même dans le cas de la vente directe des fruits, la proximité géographique seule ne suffit que rarement au fonctionnement d’un circuit. Les différentes configurations organisationnelles de ces cas montrent qu’il existe une diversité de manières de l’activer. Les modalités mises en œuvre dépendant alors des caractéristiques de la production (caractéristiques du produit, aptitude au stockage, quantité de l’offre), de la demande (type de consommation, qualité ou valeurs recherchées, quantité, etc.) et de ce qui les sépare ou les rapproche, donc des conditions de proximités préexistantes (infrastructures de transport, logistique, accessibilité, organisation, valeurs partagées, etc.).

58Ensuite, les acteurs de ces circuits de proximité tendent à compenser l’absence de lien direct entre producteurs et consommateurs finaux en construisant un rapprochement relationnel, réel ou perçu. La dimension relationnelle peut ainsi être médiatisée. Producteurs et intermédiaires mettent en place des dispositifs pour communiquer vers les consommateurs, pour les informer tant sur l’agriculteur lui-même que sur son exploitation et ses conditions de production, voire même sur son territoire (lors de relations directes, ou par des écriteaux, affiches, médiatisation par site internet, visite dans les cantines, etc.).