Pourquoi l’Alsacien apprécie-t-il le munster, qui rebute le Japonais, et pourquoi le Chinois aime-t-il le durian, dont l’odeur semble excrémentielle aux Occidentaux ? Parce que nous mangeons d’abord de la culture. Naturellement, notre organisme a besoin de protéines, de lipides, de sucres, de sels minéraux ou de vitamines, mais, êtres de culture, nous ne supportons ces molécules qu’organisées selon des modes forgés par l’histoire.
Cette observation a deux conséquences : d’une part, nous ne comprendrons notre monde alimentaire que si nous explorons sa constitution ; d’autre part, nous ne comprendrons les évolutions possibles de la cuisine que si nous en connaissons le passé. D’où l’importance des livres de cuisine anciens.
Après une période d’obscurité, où les cours des livres anciens n’ont cessé de croître, même pour des documents en mauvais état, un espoir apparaît avec la réédition de la Cuisine classique, des Dons de Comus, du Cuisinier gascon, de la Cuisine des familles, et, plus récemment, du Platine en François, du Viandier et du Cuisinier François. Nous nous intéresserons particulièrement à ces derniers documents.
Qu’en faire ? Les cuisiniers y trouveront des savoirs techniques, tant pour la réalisation matérielle des structures de plats que pour les associations d’ingrédients odorants et sapides. Les historiens y trouveront les racines de notre alimentation et de la structure de nos repas. La « gastronomie moléculaire » y trouve des observations étranges, qui suscitent ses recherches spécifiques…