1.1 Un référentiel historique et géographie : toponymes, paysages et images

7 Pourtant, le toponyme de « Comté » est loin d’aller de soi. Du Jura ou de la Franche-Comté, il est difficile de démêler l’écheveau des représentations qui s’appliquent à l’un ou l’autre des toponymes. Le Jura est perçu comme un espace à géométrie variable, à cheval sur trois Etats si l’on compte la Suisse (canton du Jura) et l’Allemagne (Jura souabe). En France, il désigne l’ensemble des régions montagneuses entre Alsace et Alpes du Nord, mais aussi un pavé de la France départementale entre le Doubs, au nord du massif et l’Ain, au sud. Présent dans le vocabulaire de la géologie grâce aux scientifiques allemands, il désigne, enfin, un âge géologique de l’ère secondaire et, par métonymie, quelque chose qui y fait référence, comme l’ont compris les concepteurs d’un film sur les dinosaures (Jurassic Park). Les habitants de la région de Franche-Comté emploient plutôt les désignations nettes, ne confondent pas les trois départements. Le mot reste en réserve du vocabulaire de la communication locale s’il s’avérait qu’un jour, parler de la Franche-Comté est plus difficile que de citer le Jura. Le développement d’un tourisme de nature joue plus volontiers, cite volontiers le Jura, avec les images des reculées spectaculaires de la bordure du plateau en évoquant la figure des canyons, les plis anticlinaux en forme de « chapeau de gendarme », les cluses comme celle du fort de Joux, les lacs glaciaires, les tourbières, les pessières comme autant de références à un milieu physique marqué par une forme de rudesse teintée de nordicité.

8 La Franche-Comté est un toponyme autrement plus complexe et moins identifiable d’autant que, dans la maquette régionale de 1955, elle apparaît comme une petite région, un compromis de découpage entre l’imposante Bourgogne et l’Alsace à la personnalité physique et historique incontestable. Le Comté de Bourgogne renvoie, d’ailleurs, à ce passé de terre d’Empire (982-1678) tout comme la Porte de Bourgogne y fait référence en désignant ces cantons nord de la Franche-Comté qui furent des principautés de l’Empire rattachées tardivement à la France, Montbéliard en 1793 et Belfort, doté d’une structure départementale au moment de l’annexion allemande de l’Alsace-Lorraine en 1871. Le changement de capitale, de Dole à Besançon en 1678 est certes ancien mais il brouille encore un peu plus l’image de cette région qui se soumit en renâclant aux armées de Louis XIV en 1678. De cette histoire, il reste un produit identificateur fort qui n’est ni un vin, ni une charcuterie qui ne manquent ni l’un ni l’autre dans la région, mais un fromage dont l’origine remonte, au moins pour son histoire connue, au XIII^e siècle et qui fut sans doute à l’origine de l’importante gamme de fromages de pâtes cuites adoptées dans le monde, via les marchands hollandais et anglais. Sa dénomination en « gruyère » fait référence à une désignation en vogue au Moyen Age qui s’est probablement substituée à « vachelin » qui réapparaîtra avec une fabrication semi-artisanale d’un fromage d’hiver, connu sous le nom de Mont d’Or (Boichard, 1976). Lors de la révolution industrielle, l’installation de fromagers suisses originaires de Gruyères (canton de Fribourg) et la création à la fin du XIX^e siècle des écoles nationales d’industrie laitière (Mamirolle, Poligny), puis au XX^e siècle les services de recherche et développement comme les Comité Technique du Comté (CTC) et l’Institut technique du gruyère (ITG) ont accompagné ces mutations et enclenché une logique de système productif localisé (SPL).

Carte 1

Aire géographique de l’AOC Comté et localisation des fruitières et des af?neurs en 2005

Aire géographique de l’AOC Comté et localisation des fruitières et des af?neurs en 2005

9 De tout cela, est né un paysage diffusé comme un « paysage type » dont l’assemblage des objets (Ormaux, 1999) comprend une grosse ferme, une prairie fermée par un horizon de sapins, parfois un lac, selon les saisons, un champ de foin et des vaches de race montbéliarde.

1.2 Icône ou hyperbole ?

10 Cette icône est-elle représentative des lieux où se produit aujourd’hui le Comté ? A l’échelle de la région, la prairie et la forêt jouent un jeu à somme inégale. La prairie est largement le fait de la « plaine » qui est, en fait, la vallée du Doubs, de la Loue, de la Saône et ses extensions. La forêt couvre plutôt la « montagne » et les paliers entre les plateaux : étagée, elle est composée d’essences de feuillus dans les vallées et sur les plis-failles d’entre plateaux, mais elle devient vite monospécifique avec les résineux, notamment l’épicéa et le sapin, constituant les pessières domaniales et communales à l’origine des toponymes en « joux ». Le prébois qui est l’entre-deux, plutôt constitutif des plateaux, est entrain de se fermer et les prairies de s’ouvrir, cette forme hybride ne convenant plus aux exploitations mécanisées et extensives d’aujourd’hui. La cellule isolée qu’est la ferme ou groupée qu’est le village-tas restent les deux options de l’habitat franc-comtois, témoignant d’une vaste restructuration des campagnes dès le milieu du XVII^e siècle marqué par la fin de la guerre de Trente Ans qui a éprouvé la région (villages-tas) et le maximum démographique du XIX^e siècle qui a développé considérablement les écarts (fermes, plus que hameaux).

11 Le paysage se fait le témoin de cette histoire et des choix culturaux datant du Moyen Âge où les comtes de Chalon, commerçants au long cours, ont arrimé la région à des circuits commerciaux d’autant plus pérennes que la période espagnole fut active sur le plan des échanges, tant avec l’Espagne qu’avec les Provinces unies. La construction de la France moderne et l’ancrage de la Franche-Comté à l’Hexagone louis-quatorzien après les désastres de la guerre de Trente ans ont recentré l’économie fromagère sur la cellule villageoise, assurant une forme de rente qui fit la fortune démographique de la région que le catholicisme triomphant de la Contre-Réforme ne fit qu’accentuer. De ce mélange de culture marchande issu du contact avec les circuits protestants (suisses, en particulier, avec l’horlogerie genevoise et neuchâteloise) et de culture terrienne exacerbée par un catholicisme fervent est né un type d’économie efficace, assurant de solides performances pour le niveau de vie. Les migrations de paysans vers la Bohême au XVIII^e siècle et de religieux vers les colonies à partir du XIX^e siècle témoignent de cette aisance lisible dans le paysage d’aujourd’hui.

Carte 2

Les fourrages dans la SAU

Les fourrages dans la SAU

1.3 Un capital territorial

12 La perception des qualités paysagères et le discours transmis sur la manière de produire le Comté sont bien en accord avec l’image que veulent donner les producteurs locaux. Ils défendent la qualité de leur travail par l’antériorité qui lui donne du sens, la pérennité dont le Comté – et les autres produits, comme la charcuterie (voir supra) – bénéficient au cours de l’histoire, les valeurs qu’on leur donne par la place dont ils disposent dans la communication écrite touristique. La reconnaissance des qualités du Comté par l’AOC date de 1952, ce qui peut paraître tardif par rapport au roquefort mentionné déjà au XVII^e siècle comme un produit à protéger des fraudes. En fait, la reconnaissance ici est plutôt la marque de la pérennité du produit, son inscription comme une évidence pour quelques milliers de paysans de la chaîne et des plateaux jurassiens qui avaient trouvé là, une forme de garantie de survie, un système d’assurance avant l’heure – dont les Suisses ont repris les caractéristiques avant d’en faire une de leurs richesses – permettant de surmonter les terribles événements de l’époque moderne. Le label Montagne [2] donne une autre forme de reconnaissance à ce travail de survie dans ces régions perçues à l’extérieur comme une « montagne ».

13 Témoin de l’ancrage territorial de la production fromagère, un vocabulaire spécifique a été élaboré par les communautés agraires pour décrire leur produit : atelier de fromagerie appelé autrefois « chalet » ; « coulée » désignant la livraison bi-quotidienne du lait à la fromagerie, pratique aujourd’hui remplacée par la collecte du lait dans les fermes. L’usage du terme « Comté » date des années 1950 et 1960 qui opèrent une nette distinction avec le Gruyère suisse. Dans les villages il était couramment désigné sous terme banal de gruyère ou, plus simplement, de fromage.

14 On a ici un capital territorial constitué par une ressource issue de pratiques agricoles anciennes perçues hors de la région comme « original ». Ce capital est complété par le vignoble de qualité du Jura et qui procède pourtant d’une toute autre économie

1.4 Le Comté en son terroir : la dé?nition par la délimitation et la fabrication

15 L’appellation du Comté est définie la première fois par un décret du 17 juillet 1958 publié par le ministère de l’Agriculture au Journal officiel de la République française. Cette appellation est établie selon les termes de l’article 5 de la loi du 6 mai 1919 qui fonde les appellations d’origine. Elle s’appuie sur un jugement du tribunal de première instance de Dijon rendu le 22 juillet 1952 pour clore l’assignation faite par le « Syndicat de défense du véritable Gruyère de Comté », à « la dame Burlet-Bonaventure », négociante en fromages avec son époux, « devant le tribunal civil de ce siège à l’effet de se voir faire défense d’utiliser indûment comme elle le faisait jusqu’alors l’appellation « Comté » ou « Gruyère de Comté » les fromages fabriqués avec le lait de certaines vaches suivant les usages locaux et constants et conformément à la législation en vigueur dans l’ancienne province de Franche-Comté [3] ».

Carte 3

SAU par unité de travail agricole

SAU par unité de travail agricole

Carte 4

Les quotas laitiers

Les quotas laitiers

16 On note que l’aire géographique de production du lait à destination du Comté depuis 1952 a dépassé la Franche-Comté, englobant des communes de Haute-Marne, de Côte d’Or, de Saône-et-Loire et de l’Ain qui ont fait partie de l’aire de l’appellation jusqu’à la révision de 1996 qui a recadré la géographie de l’appellation sur le Jura « géologique » où a été constatée une « constante de l’usage » (carte 1).

17 Cet usage a été fixé dans des textes [4]qui garantissent la traçabilité avant de décrire par le menu, la méthode d’obtention du fromage. Sans entrer dans les détails, on retient la sélection de deux races bovines Montbéliarde et Simmental française, une prairie associant des graminées de fauche, de pâture et des légumineuses (carte 2), des doses faibles de fumure minérale et une fauche réglementée. Une longue liste d’interdictions sur les épandages, l’affouragement, le chargement de cheptel à l’hectare (carte 3), les aliments fermentés, les heures de la traite garantit la maîtrise d’une constance de fabrication appelée « tradition » (voir infra). Depuis la mise en place des quotas laitiers en 1984, la production laitière s’est stabilisée tandis qu’un millier d’exploitations (sur 6500) disparaissaient entre 1998 et 2005. La répartition géographique de ces quotas (carte 4) montre une nette spécialisation des plateaux du Doubs au détriment des plaines saônoises et méridionales.

Photo 1

La fenaison

La fenaison

2.1 Une spécialisation ancienne

20 La répartition des exploitations en orientation technico-économique des exploitations (OTEX lait-viande) est calée sur la géographie des deuxièmes et troisièmes plateaux parallèles à la chaîne jurassienne dont le centre géoéconomique se situe dans le voisinage de Pontarlier et Morteau (carte 1). Cette orientation se dilue à d’autres OTEX en direction des Vosges comtoises et, dans de moindres volumes, dans le Jura méridional. C’est une spécialisation issue d’une polyculture de « montagne » (entre 600 et 1000 mètres d’altitude) où l’élevage a été pratiqué au sein de grosses unités villageoises et dans le cadre de structures fortement communautarisées [7]. L’extension aux Vosges et autres zones périphériques à l’ancienne Comté s’est faite en abandonnant le système foin-regain au profit de l’ensilage (aujourd’hui interdit), en concentrant les coopératives et en collectant le lait à la ferme pour une production, partiellement, d’emmental pasteurisé. Ce qui a conduit à des révisions de périmètres citées précédemment.

21 Cette géographie laitière est à mettre en relation avec une filière charcutière, du fait de l’usage d’importants volumes de lactosérum transformés dans le cadre d’une production artisanale et semi-artisanale de qualité, à usage local, puis commercialisée sous le label de « saucisses de Morteau » et « de Montbéliard » ou jambon de Luxeuil. Ainsi, au début du XXI^e siècle, ce sont un peu plus de cent exploitations d’élevage qui produisent sous label de qualité ou certification de conformité. La valorisation par le tourisme de cette filière charcutière grâce aux « fermes à tué » et aux prairies est récente mais elle en découle et elle renforce en même temps l’orientation « montagne » de cette production.

2.2 Un lien spéci?que entre le lait et le bois

22 Moins bien perçu est le lien avec la filière du bois. La Franche-Comté possède l’un des plus forts taux de boisement en France avec plus de 46% de sa superficie totale, part qui dépasse les 50% pour le département du Jura. L’ONF gère près de 400000 hectares de forêts notamment domaniales et communales, soit un peu plus de la moitié du total. De nombreuses exploitations privées ne possèdent que quelques hectares de forêt puisque sur les 300000 hectares de forêts privées, près de la moitié ont moins de quatre hectares. Ces exploitations mixtes signalent un lien entre l’exploitation laitière et forestière, dont la gestion a été organisée sous des formes complémentaires dans les temporalités (l’élevage plutôt aux belles saisons, la foresterie plutôt l’hiver) et dans les usages (le bois pour le chauffage privé, les ateliers fromagers consommant du bois de chauffe et des conditionnements comme les sangles d’épicéa pour les fromages d’hiver comme le mont d’or).

2.3 Les paysans, les fromagers et les af?neurs

23 Mais ce sont les hommes qui marquent le mieux l’implication dans la filière. Comme partout en France, le nombre d’actifs agricoles diminue de plus de 3% par an depuis les années 1990, et un peu moins de la moitié des actifs permanents travaillent à temps complet sur les exploitations. Le nombre d’UTA [8] atteint 1,35 par exploitation. Les exploitations spécialisées dans la production de lait utilisent plus de la moitié de la main d’œuvre agricole de la région alors qu’elles forment 37% des exploitations (mais 60% des exploitations professionnelles). La moyenne d’âge des exploitants agricoles franc-comtois diminue, du fait d’une moindre part des seniors et des jeunes. Partout, le niveau de formation s’élève, plus de la moitié des agriculteurs ont au moins une formation secondaire courte. Dans les filières laitières, le rôle des fromagers est considérable. Au sens strict du terme, c’est-à-dire travaillant dans des ateliers Comté, ils sont moins de cinq cents, dont beaucoup sont aidés par des apprentis. Le métier est perçu comme contraignant en dépit de la mécanisation de certaines tâches. La principale contrainte est celle de la fabrication qui doit suivre la collecte, imposant aux fromagers une présence permanente, qu’un système de rotation peut atténuer. La filière reste proche des écoles d’industrie laitière locales qui ont travaillé depuis cent ans à la formation de ce corps de métier particulier et à celui des affineurs. Sur 19 sites, 16 sociétés prennent en charge les fromages qu’ils portent à maturité par le salage et le contrôle des arômes après plusieurs mois en cave (de 18 à 24 mois).

Carte 5

Évolution historique des fruitières

Évolution historique des fruitières

24 Ainsi, l’économie laitière franc-comtoise est sans doute la plus anciennement organisée en France, la plus pérenne mais cela ne signifie nullement que son avenir est assuré. En 2005, une cinquantaine d’ateliers, représentant le quart du total, ne procèdent plus du système coopératif, mais appartiennent à des artisans fromagers [9] qui achètent le lait à des coopératives de vente, soit à des industriels qui rémunèrent individuellement les livreurs.

3.1 L’organisation de la ?lière

26 La filière du Comté est souvent vue comme un modèle. Les trois maillons de la filière (producteurs de lait, fromagers, affineurs) sont représentés au sein d’un Comité interprofessionnel du gruyère de Comté (CIGC), porteur et garant de l’AOC (réglementation, protection juridique, recherche, publicité, cohésion interne de la filière, gestion du marché du Comté). Cette interprofession a été créée par le décret de 1963 et elle est, généralement, présidée par un éleveur. Un comité technique du Comté (CTC) a été créé en 1975 pour améliorer la maîtrise de la qualité, depuis la production de lait jusqu’au produit fini, dans le respect du règlement de l’appellation d’origine. L’un des outils les plus originaux de la filière est le plan de campagne qui, depuis 1977, établit des plans annuels de production (quotas éventuels, pourcentages de déclassement, pénalisation, règles d’accueil des nouveaux arrivants...) qui sont vus d’un très mauvais œil par Bruxelles qui les trouvent « anti-concurrentiels ». Ce qui fait bondir C. Vermot-Desroches [11], président du CIGC, qui juge que la qualité du sol d’une prairie n’est pas anti-concurrentielle...

27 Chaque année, paraît un décret au Journal officiel qui fixe les règles définies et appliquées par les différents acteurs et, en particulier, les producteurs de lait. Au début des années 2000, elle a réaffirmé constamment le renforcement du lien au terroir, parce que des tentatives de déstabilisation sont à l’œuvre (encadré). La filière prépare chaque année un plan de campagne élaboré par des représentants des producteurs et qui doit être approuvé par tous les collèges de la filière. L’interprofession s’avère être un outil de médiation et de règlement des conflits et, à ce titre, ce modèle de gouvernance est le plus apte à préparer l’avenir de la filière.

Carte 6

Restructuration des fruitières du plateau d’Amancey

Restructuration des fruitières du plateau d’Amancey

3.2 Les changements d’échelle : une réelle menace pour la ?lière

28 La concentration des entreprises et des exploitations est toujours présentée comme un facteur inéluctable, habillé sous les atours de la modernisation. Dans la filière Comté fondée sur de petites unités cimentées par la confiance [12] entre les classes d’acteurs, les décisions individuelles telles qu’elles apparaissent aujourd’hui constituent un vrai danger. On constate, en effet, que le froid à la ferme, introduit par le tank à lait qui permet la collecte à domicile (à la ferme ou sur les champs), a sapé les bases de l’esprit coopératif né de l’obligation de la « coulée » après la traite, au chalet de fromagerie. Cette technologie de réfrigération transforme les producteurs de lait en « fournisseurs » qui, subitement, se diversifient puisque la conservation et le transport du lait offre, en cas de conflit dans la coopérative, le choix du transformateur qui peut être soit une autre coopérative dans le village voisin, soit, plus grave, un industriel perçu comme une solution au conflit. Dans la filière, personne n’a crié gare sur cette technologie du froid qui a introduit le ver de la division dans le fruit coopératif. Dans certains villages, les producteurs de lait peuvent se partager sur plusieurs transformateurs de leur matière première. C’en est presque terminé de l’idéal coopérateur. Ainsi, Juramont (filiale de Lactalis, numéro un français de l’industrie laitière [13]) et Fromagerie de l’Ermitage [14] sont de gros industriels entrés dans le territoire de l’AOC qui produisent du Comté au même titre que les anciennes fruitières. Ils affinent aussi leur production. Ils sont en passe de réaliser ce qu’Y. Jeunet, président de la Fédération départementale des coopératives laitières du Doubs, dit du rôle de la filière du Comté : préserver la diversité et « être moderne dans la tradition [15] ». Cette évolution n’est pas fatale pour certaines coopératives qui prennent le parti de collecter du lait dans les ateliers en sous-production afin d’éviter leur passage dans le giron des industriels. Ainsi, une grosse coopérative [16], les Monts de Joux qui produit environ 1500 tonnes de Comté par an s’est constituée autour de plusieurs ateliers dont elle récupère les 45 millions d’hectolitres de lait. C’est elle qui a construit le modèle (aujourd’hui exporté ailleurs dans la zone AOC) en permettant à des coopératives qui avaient dû fabriquer de l’emmental avec du lait pasteurisé pendant près de vingt ans et qui, aujourd’hui, de faire le choix de la qualité avec, outre le Comté, du Mont d’Or et du Morbier. Toutefois, H. Borel [17], affineur chez Marcel Petite, craint que la polyvalence n’amène le grossissement des ateliers qui sont le premier pas vers une structure industrielle. Car dans ce cas, la coopérative va au marché mais elle se révèle être trop petite, donc elle grossit et va vers la standardisation, opinion partagée par C. Vermot-Desroches, président du CIGC, qui met en garde contre le passage d’un statut de coopérateur à celui de producteur de lait.

Carte 7

Dynamique d’un ?nage, Sombacour

Dynamique d’un ?nage, Sombacour

29 L’idée d’une limitation de la taille des ateliers a fait son chemin et pourrait figurer un jour dans un décret de la filière (voir encadré et tableaux 2). Tout comme une protection du cahier des charges par la fixation d’un rayon de collective, un nombre de cuves, de tours de fromage, etc. Mais cela sera-t-il suffisant pour éviter la concentration (carte 5) ? Et pour éviter la dissolution dans la géographie de l’esprit coopératif (carte 6) ? La dynamique des finages, comme celui de la commune de Sombacour (carte 7) ne plaide pas pour l’optimisme, lorsque les terroirs pâturés se referment et que les prébois disparaissent à un bon rythme. Mais parallèlement, la filière mène des recherches sur la qualité qui peuvent sauver les fromages de Comté par l’aval, donnant raison à R. Dion (1959) qui pour expliquer la qualité des vins, avait mis les consommateurs avant les producteurs.

Tab. 2

La concentration des fruitières

	Nombre de fromageries	dont coopératives	dont privés
1991	243	204	39
1995	204	171	33
2000	189	160	29
2005	175	138	37
2006	175	140	35

La concentration des fruitières

3.3 La recherche qualitative

Photo 3

Af?che du Comté des années 1950 (source : CIGC).

Af?che du Comté des années 1950 (source : CIGC).

30 C’est un défi qui tient à cœur les acteurs de la filière conscients de s’être engagés là où ils peuvent marquer la différence du produit sur les marchés internationaux. Depuis le début des années 1990, des recherches ont été faites sur les équilibres physico-chimiques, la composition fine des laits, la rhéologie, le rôle des différentes flores naturelles des laits, leur interaction avec les levains, le rôle des flores de surface, le lien entre les caractéristiques analytiques et les caractéristiques sensorielles. Depuis le début des années 2000, la filière poursuit deux objectifs forts :

31

• le renforcement de la spécificité organoleptique du Comté en décortiquant les liens au terroir, qui lui confère un goût spécifique grâce à la richesse et la diversité de la flore naturelle des prairies et de la microflore du lait (figure 1). La thèse de J.-C. Monnet [18] a été le point de départ, sur 80 terroirs, de ces recherches intensives sur le sous-sol, le sol, le régime hydrique, la composition floristique particulière des prairies naturelles, la description des affinages. Mais pour le directeur du CIGC, J.-J. Bret, la fermeture des petites coopératives est une catastrophe par la perte organoleptique et, donc, des crus qui impose un saut qualitatif à l’ensemble de la filière. C’est une forme de biodiversité qui est menacée. Les affineurs renâclent car ils sont déjà engagés, pour les plus importants, dans la valorisation par les marques ;
• la valorisation d’un fromage dit « de garde » par le vieillissement, exigé par une clientèle de plus en plus nombreuse est une des autres pistes de la filière. Le vieillissement du Comté est une découverte assez récente, liée au constat que certains autres produits alimentaires, comme les vins, certaines charcuteries, peuvent être meilleurs après une phase de maturation en cave. Ce sont des phases plus ou moins courtes de surproduction qui ont imposé aux affineurs dans le passé de chercher des lieux de stockage afin de réguler les marchés. L’usage des caves à vin de la bordure du nord du Revermont, délestées de leurs stocks dans les décennies qui ont suivi le phylloxéra, a été la première solution à l’origine de la constitution des premières spécialisations d’affinage, à Poligny (devenue, depuis, la « capitale du Comté »). La découverte de grandes réserves d’espace dans les caves des forts militaires Saint-Antoine et des Rousses a été une deuxième étape décisive : elle a permis à deux entreprises (Petite, Arnaud) de stocker des volumes de plusieurs milliers de tonnes par an et d’organiser le vieillissement du fromage, avec des techniques de conservation et de marketing pour promouvoir ces nouveaux goûts qui élargissent les occasions d’achat du fromage par les consommateurs.

32 Ainsi, l’âge des fromages peut être une protection contre la standardisation inéluctable vers laquelle les marques pourraient conduire ce produit AOC. Il sert d’argument à l’exportation du fromage en Europe où la culture de l’âge est partagée du fait d’une extension des produits de haute consommation accélérant le temps rendant, par effet compensatoire, précieux ce qui est lent [19]. Le Comté a considérablement progressé sur les marchés extérieurs depuis 1985 : 2000 tonnes ont été exportées en 2006 par douze entreprises de la filière avec de belles performances commerciales sur les marchés belge et allemand. Sur le marché des Etats-Unis, le tonnage consommé a été multiplié par 12 depuis 1993 et atteint les 500 tonnes en 2007. Enfin, le Japon très friand de produits AOC est un marché naissant, fortement axé sur les images du terroir où les perspectives sont prometteuses.

Fig. 1

Roue des arômes du Comté

Roue des arômes du Comté

33 *

34 Alors que trois à quatre ateliers à Comté disparaissent chaque année [20], toute la filière et ceux qui en sont exclus mais qui sont intéressés par le lait, réfléchissent à son avenir. La très forte identité géographique du Comté jusqu’à l’emprunt toponymique qui marque son ancrage local, son marquage juridique, sa filière organisée, tout cela constitue des atouts enviables. Mais la géographie du Comté est entrain de changer. Le rétrécissement de la base géographique de production sur le Jura et le Doubs des moyens et hauts-plateaux signifie aussi une progression des structures industrielles. Les animateurs de la filière qui travaillent sur les mises aux normes, les réglementations pour la santé des coopératives misent surtout sur l’ambiance, la cohésion, la réactivité . Il faut toujours maintenir un levain de réflexion [21]. Partout, on insiste sur la culture, les personnes, l’esprit collectif qui sont en-deça des logiques commerciales et juridiques de la politique agricole commune. Les animateurs de cette filière hors norme y parviennent. Mais les réalités sont là aussi, avec le vieillissement, le non-renouvellement des exploitations et des ateliers. Ces incantations à l’effort sont d’autant plus pressantes que les technologies amenuisent le besoin des autres, la contrainte du collectif qui soudait les individus dans un projet commun forcé. Le système coopératif est bien resté ce qu’il était à la base : un idéalisme, une utopie qui pourrait se briser. C’est pourquoi le territoire du Comté est, plus que jamais, ne nous voilons pas la face, un terroir en sursis.