Le flambage réduit-il l’acidité ?

Hervé This

2021/3

Le flambage réduit-il l’acidité ?
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Dans Pour la Science 2021/3 (N° 521 - mars), page 96

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Selon certains cuisiniers, le flambage réduirait l’acidité des vins et des alcools employés, ce qui résulterait de l’évapora-tion d’« acides volatils ». Et les hautes températures obtenues changeraient notablement les goûts. Ces affirmations suscitent des doutes. Quels « acides volatils », par exemple ?
Faisons l’�…

Hervé This

Physicochimiste, directeur du Centre international de gastronomie moléculaire AgroParisTech-Inra, à Paris

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Mis en ligne sur Cairn.info le 03/01/2022

https://doi.org/10.3917/pls.521.0096

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ISO 690	FR	Copier THIS Hervé, « Le flambage réduit-il l’acidité ? », Pour la Science, 2021/3 (N° 521 - mars), p. 96-96. DOI : 10.3917/pls.521.0096. URL : https://preprod.cairn.info/magazine-pour-la-science-2021-3-page-96.htm
MLA	FR	Copier This, Hervé. « Le flambage réduit-il l’acidité ? », Pour la Science, vol. 521-, no. 3, 2021, pp. 96-96.
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