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Comment faire de bons sablés ? Les recettes sont aussi nombreuses qu’hasardeuses. Parfois ce sont les proportions qui manquent, parfois les auteurs des recettes préconisent des conditions de cuisson très personnelles, voire incohérentes.
Un esprit scientifique chasse les adjectifs : que signifie « bon » ? Il faut uneâ€â€¦
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Auteur
Hervé
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Physicochimiste, directeur du Centre international de gastronomie moléculaire AgroParisTech-Inra, à Paris
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- Mis en ligne sur Cairn.info le 01/01/2022
- https://doi.org/10.3917/pls.528.0096
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