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Les gourmets le savent : la longueur en bouche est une qualité des vins qui se mesure en « caudalies », ou secondes durant lesquelles une sensation persiste, après la mise en bouche d’une gorgée. Médiocre mesure, d’ailleurs, qui ne tient pas compte du fait que la sensation éâ€â€¦
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Auteur
Hervé
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Physicochimiste, directeur du Centre international de gastronomie moléculaire AgroParisTech-Inra, à Paris
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- Mis en ligne sur Cairn.info le 03/01/2022
- https://doi.org/10.3917/pls.499.0096
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